Normativa

En la actualidad hay una normativa de limpieza de sistemas de extracción de obligado cumplimiento, que son el Código Técnico de Edificación (C.T.E. HS3-12) RD 314/2006 y la Normativa de prevención de Incendios y la Normativa sobre Mantenimiento de Instalaciones Térmicas (RITE).

  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
  • RD 314/2006 Código Técnico de Edificación, que indica que deben realizarse las operaciones de mantenimiento que, junto con su periodicidad, se incluyen en la siguiente tabla y las correcciones pertinentes en caso de que se detecten defectos.

Normativa de Prevención de Incendios

Artículo 56.- Campanas extractoras de cocinas industriales: Las campanas extractoras, con superficie mayor de 2 m2, situadas sobre las zonas donde se realice algún proceso de cocinado, deben disponer de sistema de extinción automática adecuado a la posible acumulación en la misma de grasas y depósitos en general. Se deben someter a limpieza periódica con una frecuencia mínima de dos veces al año. Artículo 57.- Conductos de evacuación de gases y vapores: Deben ser independientes de los de cualquier otra instalación y cumplir con las siguientes condiciones:
  1. Deben constituir sector de incendio resistente al fuego durante sesenta minutos como mínimo.
  2. Se prohíbe su paso a través de recintos de almacén de productos combustibles o inflamables, así como por recintos destinados a dormitorio.
  3. Se deben evitar en la medida de lo posible los tramos horizontales. Cuando esto no sea posible se deben disponer registros de limpieza y dispositivos que permitan la recogida y sangrado de las grasas, con una separación máxima de 3m. Dichos registros deben ser, al menos, resistentes al fuego durante sesenta minutos.
  4. Se debe proceder a la limpieza periódica de los mismos.
Artículo 59.- Responsabilidad de la revisión:
  1. En todas las instalaciones y recintos contemplados en el presenta capítulo, se deben mantener las condiciones de seguridad que en su momento determinaron la concesión de la licencia de funcionamiento, no pudiendo alterarse o modificarse ninguna de ellas sin la correspondiente aprobación del Departamento u organismo que intervino preceptivamente, en materia de prevención de incendios, en la concesión de la misma.
  2. Es responsabilidad del titular de la actividad, el mantenimiento de dichas condiciones de seguridad así como el correcto funcionamiento de todas las instalaciones contempladas, recayendo dicha responsabilidad parcial o totalmente, en una empresa mantenedora autorizada y registrada por el órgano competente de la comunidad, cuando exista el correspondiente contrato de mantenimiento.

Normativa Alimentaria RD 3484/2000

Artículo 10.- Controles:
  1. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuanta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.
  2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
    1. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.
    2. Identificar los puntos de control críticos, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
    3. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.
    4. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
    5. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.
    6. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.
    7. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.
  3. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten las realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.
Artículo 14.- Régimen sancionador: Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación, las infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto constituirán infracción administrativa en materia de sanidad, de acuerdo con lo tipificado en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y serán objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo.
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