Normativa
En la actualidad hay una normativa de limpieza de sistemas de extracción de obligado cumplimiento, que son el Código Técnico de Edificación (C.T.E. HS3-12) RD 314/2006 y la Normativa de prevención de Incendios y la Normativa sobre Mantenimiento de Instalaciones Térmicas (RITE).
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- RD 314/2006 Código Técnico de Edificación, que indica que deben realizarse las operaciones de mantenimiento que, junto con su periodicidad, se incluyen en la siguiente tabla y las correcciones pertinentes en caso de que se detecten defectos.
| CAMPANAS EXTRACTORAS | Limpieza | 1 mes |
| CONDUCTOS | Limpieza | 1 año |
| Comprobación de la estanquidad aparente | 5 años | |
| ABERTURAS | Limpieza | 1 año |
| ASPIRADORES HÍBRIDOS, MECÁNICOS Y EXTRACTORES | Limpieza | 1 año |
| Revisión del estado de funcionalidad | 5 años | |
| FILTROS | Revisión del estado | 6 meses |
| Limpieza o sustitución | 1 año | |
| SISTEMAS DE CONTROL | Revisión del estado de sus automatismos | 2 años |
Normativa de Prevención de Incendios
Artículo 56.- Campanas extractoras de cocinas industriales: Las campanas extractoras, con superficie mayor de 2 m2, situadas sobre las zonas donde se realice algún proceso de cocinado, deben disponer de sistema de extinción automática adecuado a la posible acumulación en la misma de grasas y depósitos en general. Se deben someter a limpieza periódica con una frecuencia mínima de dos veces al año. Artículo 57.- Conductos de evacuación de gases y vapores: Deben ser independientes de los de cualquier otra instalación y cumplir con las siguientes condiciones:
- Deben constituir sector de incendio resistente al fuego durante sesenta minutos como mínimo.
- Se prohíbe su paso a través de recintos de almacén de productos combustibles o inflamables, así como por recintos destinados a dormitorio.
- Se deben evitar en la medida de lo posible los tramos horizontales. Cuando esto no sea posible se deben disponer registros de limpieza y dispositivos que permitan la recogida y sangrado de las grasas, con una separación máxima de 3m. Dichos registros deben ser, al menos, resistentes al fuego durante sesenta minutos.
- Se debe proceder a la limpieza periódica de los mismos.
- En todas las instalaciones y recintos contemplados en el presenta capítulo, se deben mantener las condiciones de seguridad que en su momento determinaron la concesión de la licencia de funcionamiento, no pudiendo alterarse o modificarse ninguna de ellas sin la correspondiente aprobación del Departamento u organismo que intervino preceptivamente, en materia de prevención de incendios, en la concesión de la misma.
- Es responsabilidad del titular de la actividad, el mantenimiento de dichas condiciones de seguridad así como el correcto funcionamiento de todas las instalaciones contempladas, recayendo dicha responsabilidad parcial o totalmente, en una empresa mantenedora autorizada y registrada por el órgano competente de la comunidad, cuando exista el correspondiente contrato de mantenimiento.
Normativa Alimentaria RD 3484/2000
Artículo 10.- Controles:
- Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuanta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.
- Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
- Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.
- Identificar los puntos de control críticos, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
- Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.
- Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
- Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.
- Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.
- Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.
- Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten las realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.